Pistachos

Pistachos

Tanto si se sirven como aperitivo, en postres dulces o en platos consistentes, estos pequeños frutos de pulpa verde se pueden utilizar en la cocina de numerosas maneras.

En la cocina mediterránea, árabe y oriental, los pistachos se utilizan para enriquecer rellenos como los de aves de corral, salsas de platos de aves y carne picada, carnes y embutidos. Tradicionalmente, se pueden encontrar en el queso de cabeza, la mortadela italiana, los postres turcos halva y baklava, el arroz griego pilaf y la ensalada americana de pistacho. En la India, el arroz y las verduras tienen un sabor especial por la adición de pistachos molidos. En repostería, su color verde (a menudo, mejorado artificialmente) y su suave sabor almendrado (reforzado con frecuencia con aceite de almendra amarga) lo convierten en un ingrediente de preferencia. Los pistachos se pueden encontrar en cremas, especialmente para bizcochos, como el de pistacho, pasteles y tartas, helados, postres glaseados y guirlaches.

Desde la antigüedad, los pistachos se han cultivado en Oriente Medio y en todo el Mediterráneo. Cuenta la leyenda que la reina de Saba decretó que los pistachos fueran un alimento exclusivamente real, prohibiendo a los plebeyos que los cultivaran para uso personal. Actualmente, Irán es el mayor productor mundial de pistachos, seguido por Estados Unidos y Turquía. Se cultivan también en China, Siria, Grecia e Italia. Una vez que se recolectan en agosto y septiembre, los pistachos se deben pelar y secar de inmediato. De esta manera, se conserva su calidad y la cáscara no se decolora. Tradicionalmente, se secan al sol, pero en la producción industrial se utilizan grandes hornos. Al secarse, el grano de pistacho presiona sobre la cáscara que lo envuelve, provocando que se abra de forma natural. Las cáscaras de pistacho se suelen teñir de rojo en Estados Unidos. No se trata de ningún marcador de calidad o variedad, sino que simplemente se utiliza para destacar visualmente el color verde del fruto.

Texto: Rainer Meier