Gravlax

Gravlax

Antiguamente, el pescado se enterraba varios días bajo de la tierra para conservarlo. Gracias al congelador, las cosas hoy en día son más fáciles.

Tal vez fue la casualidad o tal vez la necesidad, la que nos trajo esta nueva comida. ¿Pero a quién se le ocurre enterrar durante días en tierra o en arena un pescado recién capturado, ya limpio y salado? Este método se desarrolló hace siglos en Escandinavia y se ha denominado “salmón enterrado”, “gravad lax” en sueco y en noruego “gravlaks”. De aquí se tomó la denominación que conocemos “Gravlax”. En este método, la presión de la tierra o de la arena y la mezcla de sal y azúcar le extraen el agua a la carne del salmón, dando lugar simultáneamente a un proceso de fermentación, que hace que el pescado se conserve más tiempo. Por esta razón es importante guardar este pescado especiado al vacío con papel de cocina que lo conserve, o en una bolsa para congelados y guardarlo en la nevera poniéndole latas encima que ayuden a conservarlo por efecto del peso.

En principio bastan sal y azúcar para el proceso de conservación, sirviendo las hierbas únicamente para darle más sabor. Además de las hierbas tradicionales como el eneldo, el perejil y el apio antrisco, es posible usar toronjil, laurel, cilantro y mejorana para esta receta. También el sabor que aportan granos de pimienta machacados en grueso puede hacerse variar fácilmente: con granos de mostaza, pimienta, cardamomo, semillas de cilantro, de cardamomo o de enebro. Para que una vez untado con la mezcla no se seque, el salmón debe untarse con aceite de oliva después de quitarle las hierbas y especias usadas.